作业帮脂肪替代品在焙烤食品中的作用?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/09 11:03:51
脂肪替代品在焙烤食品中的作用?
脂肪替代品在焙烤食品中的作用?
脂肪替代品在焙烤食品中的作用?
焙烤类配料所需的重要功能包括持水性、黏附性、塑性、起泡性、乳化性、扩展性,当然还有营养和风味.WPC和WPI就具有其中大多数的功能,这使其成为许多焙烤食品配方的重要组成部分.乳清蛋白质的营养价值可与肉蛋白和鸡蛋白相媲美.与肉和蛋不同的是,乳清蛋白质中的胆固醇和钠是很低的,而钙和其他矿物质却很高.这些营养特性使乳清蛋白质成为生产营养强化型焙烤仪器的非常理想的蛋白质来源.在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为完全或部分替代品,或仅用作辅助成分而勿需调整产品的配方.作为完全替代成分时,乳清蛋白通常是为了降低成本或提高营养价值,有时也起改善质量的作用.此外,乳清蛋白与乳糖混合后可带给食品一致的状态和极好的风味.所以,以乳清蛋白作为蛋白替代原料有相当大的好处.随着人们健康意识愈来愈强,低脂类焙烤食品引起人们极大的兴趣.低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中的鸡蛋白、脂肪,同时保证产品的色泽、口感.摘自《食品添加剂市场》