作业帮什么是真空低温油浴脱水技术
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/02 11:08:41
什么是真空低温油浴脱水技术
什么是真空低温油浴脱水技术
什么是真空低温油浴脱水技术
1、低温减压（真空）油浴脱水技术的工作原理
真空系统相对于大气压而言,是处于负压状态,其绝对压力低于大气压,换言之,在真空系统中,其单位体积内空气含量低于大气中的含量.在这种相对缺氧的状态下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害,例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等.
在真空度为700mmHg柱的真空系统中,即绝对压力为60 mmHg,水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出,大约为40oC.在负压状态下,以油作为传热媒介,食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构.
在含水食品的汽化分离操作中,真空是与低温紧密相联的.即在真空状态下的操作.可有效的避免高温处理所带来的一系列问题,如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等.有人作过试验证明,减压下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3—4倍.
低温减压（真空）油浴脱水设备较理想的模式,其基本结构要素包括以下4点：（1）具有较高效率的真空设备,即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空条件.（2）尽量具有机内脱油装置,这样在真空条件下进行脱油,可避免在真空恢复到常压过程中,油质被压入食品的多孔组织中,以确保产品含油量较低.（3）具有较大装料量的高密闭性的真空油浴釜,（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）.（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置,避免人为因素造成产品质量的不稳定.