作业帮蔗糖脂肪酸酯是甜味剂吗
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/28 20:14:58
蔗糖脂肪酸酯是甜味剂吗
蔗糖脂肪酸酯是甜味剂吗
蔗糖脂肪酸酯是甜味剂吗
蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称,作为一种食品添加剂,在食品工业中有着十分重要的用途.
蔗糖酯外观为白色至淡黄色粉末,在水中分散或溶解,溶于氯仿,易溶于热的乙醇等有机溶剂,在弱酸或弱碱条件下稳定.
蔗糖酯属于非离子型表面活性剂,由于分子中含有亲水性的蔗糖基团和亲油性的硬脂酸基团,因而是一种优良的食品乳化剂.
蔗糖酯系列产品具有广泛的HLB值（1～16）,食品企业可以根据需要选择HLB值适当的蔗糖酯.在使用时,通常将蔗糖酯先与适量的水（或丙二醇、乙醇、食用油等）混合、润湿；再加入所需的水（或丙二醇、乙醇、油等）,加热到50℃～80℃,使蔗糖酯分散或溶解.如果将蔗糖酯与可溶性粉末（如蔗糖粉、麦芽糊精粉等）合用,则可先将蔗糖酯与其混合后,再加溶剂分散或溶解,不宜直接将蔗糖酯加到热水中,以免因固形物结块而延长溶解或分散的时间.
蔗糖酯乳化作用：蔗糖酯的亲水亲油平衡值（HLB值）的范围很广,可在1～16之间游动.当制备O／W（水包油）型乳剂（食品）时,如甜牛奶、纯牛奶、乳化饮料、混浊果汁饮料等,通常选用HLB值较高的蔗糖酯,所制得的乳剂可用水任意稀释,可防止蛋白质凝聚和油脂上浮现象的产生,不会产生沉淀、分层、油圈等问题.在制备O／W型乳剂时,蔗糖酯的添加量在0．1％～0．3％之间.当制备W／O（油包水）型乳剂（食品）时,通常选用HLB值较低的蔗糖酯,可获得稳定的乳化混合物.
蔗糖酯的分散作用：蔗糖酯可吸附在分散相的固体小粒子上,使分散相固体微粒分散均匀,且不易沉淀.在固体饮料、液体饮料和易生出糖结晶的食品的生产过程中,蔗糖酯可以发挥十分重要的作用.具体地说,这些食品包括巧克力、植脂末等,蔗糖酯的用量在0．3％～2．5％之间.
蔗糖酯可改善食品口感：在饮料的生产过程中,蔗糖酯呈现出良好的乳化和分散功能,且蔗糖酯本身没有异味,不会对饮料的风味产生负面影响.在饮料中使用蔗糖酯,使饮料在吞咽时具有滑爽感且无腻味.
蔗糖酯可改善淀粉的性能：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构,蔗糖酯中的脂肪基团能够与淀粉形成络合物,使米、面制品具有良好的组织结构,起到防止淀粉老化的目的.蔗糖酯也可作为冷冻面团的防冻剂,在冷冻面团中加入蔗糖酯,可以控制面制品中的水分含量,增强面团的抗老化性能,延长面制品的货架期,在面制品的生产过程中,蔗糖酯的用量为面粉量的0．2％～1．0％.
蔗糖酯的抑菌作用：在饮料生产的过程中,使用蔗糖酯,既可起到乳化作用,又可达到抑菌的目的.蔗糖脂肪酸酯主要应用在食品、制糖、医药、日化、精细化工．纺织、果蔬保鲜等行业.#p#分页标题#e#
贮存及保质期 :置阴凉干燥处,保质期12个月.